茅台古法制酒工艺介绍

- 2019-05-16-

  随着酱香型白酒的逐渐热销,市场上呈现了越来越多的酱香型白酒产品,经过查询发现目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂,为让消费者认清真实酱香型白酒,特介绍“茅台酒”的酿制工艺。

  茅台酒工艺中的三长主要指酒基酒出产周期长、大曲储存时刻长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒出产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时刻。

  茅台酒出产投料要求依照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时出产的特色。选用九月重阳投料一是依照高粱的收割时节;二是适应茅台当地气候特色;三是避开高养分高温出产时节,便于人工操控发酵过程,培育有利微生物系统,选择性运用天然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征海枯石烂。

  每年端午后,仁怀酒师们就开始制作曲药。曲药以小麦为质料,先将小麦粉碎,加和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。

  制曲时刻在夏天,制曲车间里的温度常常高达40摄氏度,高温有利于微生物的成长,这些微生物混入曲块平分泌出很多的酶,能够加快淀粉、蛋白质等转化为糖分。制曲需求的便是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,便是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充沛触摸微生物。

  前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好能够出仓了,可是要运用的话还需求存储40天以上。在运用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,出产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

  制好酒曲,时刻已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思便是指红粱(即高粱)。茅台酒出产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他区域高粱不同的是,颗粒坚实、丰满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,非常有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的养分耗费有一合理规模。

  茅台酒用高粱皮,富含2%-2.5%的单宁,经过茅台工艺发酵使其在发酵过程中构成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,构成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。